Menu sushi terlihat seperti daftar ikan. Sebenarnya itu daftar bentuk. Begitu Anda melihat strukturnya, urusan ikan jadi bagian yang mudah.
1. Sashimi — ikan, tanpa nasi
Irisan ikan mentah, disajikan tanpa nasi. Biasanya dijual per lima potong. Di sinilah kualitas sourcing paling telanjang, karena tidak ada yang bisa menyembunyikannya. Perut salmon (sake toro), tuna berlemak (otoro), dan white marlin adalah potongan yang umum di Bali.
2. Nigiri — ikan di atas nasi padat
Kepalan nasi berbumbu yang dibentuk tangan dengan sepotong ikan di atasnya, biasanya dua potong per pesanan. Sedikit wasabi ada di antara ikan dan nasi; umumnya Anda tidak perlu menambah lagi.
Satu aturan yang layak diketahui: celupkan ikannya, bukan nasinya. Nasi duluan berarti butirannya menyerap kecap dan buyar. Balik potongannya, sentuhkan sisi ikan ke kecap.
3. Maki — digulung, nori di luar
Roll klasik. Nori di luar, nasi di dalam, satu atau dua isian. Kappa maki adalah timun; tekkamaki adalah tuna. Biasanya dipotong jadi enam. Maki memang sengaja sederhana — intinya satu bahan yang terasa jelas.
4. Uramaki — digulung, nasi di luar
Roll "terbalik". Nasi di luar, nori tersembunyi di dalam, dan biasanya lebih ramai: beberapa isian, topping, saus. Di sinilah fusion terjadi, dan di sinilah kebanyakan restoran menyimpan signature-nya. Kalau sebuah roll punya nama, bukan daftar bahan, hampir pasti itu uramaki.
5. Gunkan — kapal perang
Alas nasi yang dilingkari nori sehingga membentuk wadah kecil. Fungsinya menahan topping yang tidak mau diam: telur ikan, cincangan tuna pedas, bulu babi. Namanya dari kemiripannya dengan lambung kapal perang.
6. Temaki — gulungan tangan
Kerucut nori berisi nasi, ikan, dan sayur, digulung dengan tangan dan dimaksudkan untuk langsung dimakan pakai tangan. Norinya cepat melempem begitu bertemu nasi, jadi makan dulu sebelum memotretnya.
7. Aburi — dibakar api
Bukan bentuk, melainkan perlakuan: permukaannya dipanggang api. Lemaknya melunak, ada asap tipis yang masuk, dan salmon khususnya berubah cukup dramatis. Semua bentuk di atas bisa dibuat aburi.
Menyusunnya
Dengan tujuh kata itu Anda bisa membaca hampir semua menu Jepang di Bali tanpa menebak. Pesanan yang masuk akal untuk berdua kira-kira: satu pilihan sashimi, satu atau dua pasang nigiri, satu maki sederhana, satu uramaki signature, dan sesuatu yang hangat dari panggangan atau bagian mi.
Kalau ingin keputusannya diambilkan, kebanyakan dapur menyediakan moriawase — piring kombinasi pilihan chef. Biasanya itu nilai terbaik di sisi mentah menu, dan cara tercepat mengetahui apa yang Anda suka.
